16 Mai · Laure LaGlück · One Comment

Pavlova Mangue Passion

PAVLOVA inspiration australienne, de Christophe MICHALAK

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J’ai découvert cette Pavlova Mangue Passion dans l’émission « Dans la Peau d’Un Chef », où 2 candidats s’affrontent sur une recette du Chef Michalak, le tout en 30 minutes chrono…

Voyons la vérité en face, quand les ingrédients sont déjà préparés, pesés, triés ; quand la crème est déjà montée, quand les plaques sont à induction, le congélateur en mode Reine des Glaces… oui je veux bien croire qu’on y arrive… dans la vraie vie, il faut plutôt prévoir 2 heures, voire 2 jours si l’on laisse reposer les crèmes.

Cliquez ici pour voir la vidéo de l’émission, ça peut aider pour comprendre certaines manip.

Quoi qu’il en soit, le résultat offre un petit effet « wahou » plutôt sympa, et, même si c’est très sucré (je pense réessayer en allégeant les sucres), ça reste un dessert acidulé très plaisant…

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Temps de préparation: 2 h

temps-de-cuisson

Temps de cuisson: 10 min.

Ingredients

Ingrédients pour la meringue:


5 blancs d’œuf (de préférence vieux et tempérés)

150g de sucre en poudre

10g de fécule de maïs (Maïzena)

1 pincée de sel fin

Ingredients

Ingrédients pour la crème diplomate :


2 jaunes d’œufs

15g de sucre cassonade

20g de fécule de maïs

150g de crème montée (=crème fraiche entière fouettée au batteur)

½ feuille de gélatine

200g de purée de mangue

50g de purée de passion

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Ingredients

Ingrédients pour la déco :


De l’ananas

De la mangue

Du Kiwi

Le zeste d’un citron vert

Mettez au congélateur un plat type plat à gratin, vide. Préchauffez le four à 180°, préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez la demi-feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau.

 

Astuce : au préalable, vous aurez « collé » le papier sulfurisé en déposant 4 points d’huile sur la plaque métallique, et au mieux vous aurez même badigeonné la feuille de papier d’huile afin de faciliter le décollage de la meringue après cuisson (moi je passe un sopalin pour étaler l’huile)

a noter

La Meringue

Mettez les blancs d’œufs avec 1 pincée de sel dans la cuve du robot avec 1/3 du sucre. Quand ils commencent à monter, ajoutez 1/3, puis le dernier tiers lorsqu’ils sont serrés.

Lorsqu’ils font « bec d’oiseau », arrêtez de battre et ajoutez la fécule de maïs, puis redonnez-y un petit coup de batteur à vitesse modéré, juste pour mélanger.

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Etalez cette meringue sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, sur environ 2cm d’épaisseur ; et passez votre doigt autour pour évacuer le surplus de meringue et former un rectangle régulier

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Et hop, 12’ au four à 180°

La meringue doit être dorée et souple sur le dessus, et un peu dure sur les bords.

Laissez refroidir la meringue en la retirant de la plaque chaude.

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La Crème Diplomate

Mettre à bouillir la pulpe de mangue et de passion.

et si j'en ai pas

Perso, j’ai pris des mangues en boîte que j’ai mixées, et, comme je n’avais pas de fruits de la passion, du sirop de passion (j’ai corrigé le sucre du sirop par l’acide du jus d’un citron vert, que j’ai auparavant zesté). Une autre fois, j’avais acheté dans le commerce un smoothie Mangue Passion (marque Innocent par exemple, que j’avais utilisé tel quel 😉

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre cassonade et la fécule de maïs, versez par-dessus la moitié de la purée de fruits, et mélangez bien. Puis remettez sur le feu jusqu’à bouillonnement en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière.

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Incorporez la demi-feuille de gélatine essorée et débarrassez dans le plat à gratin sorti du congélateur. Filmez au contact pour éviter que ca croûte, puis laissez refroidir au réfrigérateur.

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Lorsqu’elle a bien refroidi, détendez-la en la fouettant succinctement dans un saladier, puis incorporez-y la crème fouettée. Et voilà, votre crème diplomate est prête ! Réservez-en ¼ dans une poche, sans douille.

8-pavlolva-tronche2cake-creme-fouetteeAVANT APRES

Réalisez une brunoise (une brunoise est un mélange de fruits ou légumes découpés en petits dés de 2mm de côté) de fruits avec l’ananas, le kiwi, la mangue, et égouttez-la bien, réservez au frais.

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Parez la meringue (c’est-à-dire coupez 1cm tout autour) pour faire un rectangle régulier.

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Saupoudrez de sucre en poudre (légèrement, l’idée est que ça ne colle pas au support), posez un papier sulfurisé dessus et retournez le tout. Retirer le papier sulfurisé qui a servi à la cuisson.

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Ajoutez la crème diplomate que vous lisserez à la spatule. Ensuite, la partie « tu réussis ou t’es mort, mais ça serait tellement bête de foirer maintenant que tu te double-concentres et que tu vas revoir la vidéo de l’émission de Michalak, parce qu’elle montre bien comment on fait…  » : roulez la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé (la vidéo de l’émission est plutôt bien faite pour voir comment on fait).

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Décoration

Parez les extrémités de votre buche pour que ce soit joli, déposez la bûche sur un plat et mettez de rectangles de papier sulfurisé autour pour protéger votre plat lorsque vous ferez la décoration.

 

Sortez votre poche à douille du frigo et déposez un boudin de crème diplomate sur le sommet de la bûche. Déposez-y ensuite votre brunoise de fruits, en masquant la crème. Saupoudrez l’ensemble de sucre glace, et du zeste de citron vert, puis retirez le papier sulfurisé.

a noter

pour un saupoudrage de sucre glace homogène, j’utilise ma passoire à pâtes ;p

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Et voilààààà !!

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ATTENTION : c’est canon

  • Dans l’idéal, il faut garder ce dessert au frais quelques heures avant de le déguster, pour que la crème prenne bien.
  • Si vous n’avez pas assez égoutté les fruits, ils risquent de dégouliner sur les côtés de la bûche de gâcher tout votre effet Wahou…
  • Certains peuvent trouver à ce dessert un fort goût d’œuf, j’imagine que cela dépend de la sensibilité de chacun, … et de la fraicheur des œufs 😉

 

Le verdict : c’est un dessert assez sucré, aussi je vous conseille de le servir avec une salade de fruits frais non sucrés (je l’ai servi avec le reste des fruits en boîte). A consommer rapidement vu les ingrédients, il ne va pas se conserver très longtemps… en même temps ça a un goût de reviens-y !

 

Et les restes alors ?

 

Pour les fruits en conserves, vous pouvez les égoutter et les servir en salade avec le dessert.

 

Avec les jaunes d’œufs, vous pouvez faire : crème au chocolat, crème pâtissière, crème anglaise

Laure LaGlück

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